一、必須抓好食堂食品安全的四個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)
（一）食品原料（調(diào)味品）的采購(gòu)和驗(yàn)收：與合法的供貨商購(gòu)買(mǎi)是預(yù)防食物中毒的前提。指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)，簽訂食品安全質(zhì)量安全協(xié)議，做好索證索票和采購(gòu)驗(yàn)收記錄，并將對(duì)方證照復(fù)印件、質(zhì)量協(xié)議書(shū)和票據(jù)分類(lèi)裝訂，放入檔案盒，建立檔案。
（二）食品的貯存和保管：貯存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，分類(lèi)分架擺放，三防設(shè)施齊全。設(shè)備齊全是預(yù)防食物中毒的重要保證。
1.食品及食品原輔料按入庫(kù)時(shí)間的先后存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉；2.各類(lèi)食品及食品原輔料要離地、隔墻（10CM以上）、分類(lèi)存放，標(biāo)示明顯；
3.定期清倉(cāng)檢查，防止食品及原輔料過(guò)期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)；
4.食品及原輔料貯存庫(kù)房要通風(fēng)良好，保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個(gè)人生活物品的地方。
2.加工人員個(gè)人衛(wèi)生符合要求：嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，生熟料嚴(yán)格分開(kāi)，加工制作完成到就餐銷(xiāo)售時(shí)間不超過(guò)兩個(gè)小時(shí)是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由廚師長(zhǎng)簽名負(fù)責(zé)；
3.成品(食物)存放實(shí)行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。
（四）餐具的消毒和保潔 餐具消毒徹底，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程是預(yù)防食物中毒的重要環(huán)節(jié)，所有的餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。必須嚴(yán)格按以下程序進(jìn)行清洗消毒：
1.采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：
（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?br /> （2）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。（3）用清水沖去殘留的洗滌劑。
（4）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。
2.消毒方法：
物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線(xiàn)等熱力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；
（2）紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；
（3）洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
3.化學(xué)消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。
（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱(chēng)250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；（2）化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。
餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。餐用具宜采用熱力消毒，不推薦采用化學(xué)消毒。
3.餐具用具的保潔：
（1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；
（2）消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)；
（3）保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。
二、食堂必須建立并執(zhí)行留樣制度
留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少于100克以上，置于帶蓋的盛具內(nèi)，并且貼有標(biāo)簽，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)合格（標(biāo)有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）
（一）留樣時(shí)間不能少于48個(gè)小時(shí)；
（二）每餐所有進(jìn)食的各種熟食品都必須分別留樣；
（三）留樣食品必須保存在留樣冰柜里，保藏溫度在-6到0攝氏度；（四）留樣食品絕不能和生料放在一起；
（五）指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣；
（六）建立留樣記錄并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)簽名。
三、食堂的三個(gè)嚴(yán)禁
（一）嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜；（二）嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角；
（三）嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。
四、食堂如何防投毒
（一）嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)：從源頭上把好食品安全關(guān)，防止動(dòng)機(jī)不純的人在食品原料上投毒；（二）食品倉(cāng)庫(kù)和各個(gè)功能間都要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，閑雜人員不允許隨便進(jìn)入，誰(shuí)進(jìn)入都要做好登記記錄；
（三）食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進(jìn)入制度，顯眼標(biāo)示：食堂重地，閑人免進(jìn)；
（四）每天就餐時(shí)間，盛裝湯水的容器必須有人負(fù)責(zé)查看；
（五）每天工作后，各個(gè)功能間的物品、食品要有人負(fù)責(zé)管理；清點(diǎn)，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉(cāng)庫(kù)和各個(gè)功能間里；
（六）食堂倉(cāng)庫(kù)、各個(gè)功能間的窗戶(hù)、房門(mén)必須牢固并且關(guān)好鎖好
